كيف تسعّرون قائمة طعام مطعمكم: طريقة ثابتة قابلة للتكرار
لتسعير أي صنف في قائمة الطعام، اجمعوا ما يكلّفكم الطبق الواحد، ثم اقسموه على نسبة تكلفة الطعام المستهدفة، وبعدها قارنوا النتيجة بأسعار المطاعم المشابهة. الطبق الذي تبلغ تكلفة تحضيره 4.20 $ يُباع بـ 14.00 $ عند نسبة مستهدفة قدرها 30%. وأعيدوا الحساب كلما غيّر أحد الموردين أسعاره.
معظم قوائم الطعام تُسعَّر بالنظر إلى المطعم المجاور وإضافة مبلغ بسيط. هذا يخبركم بما يقبل الزبائن دفعه، لكنه لا يخبركم إن كنتم تربحون من الطبق فعلًا. الطريقة التالية تبدأ من تكاليفكم أنتم، ولا تستخدم السوق إلا للتحقق، بحيث يكون لكل سعر في القائمة سبب تستطيعون شرحه.
1. احسبوا تكلفة كل طبق
جهّزوا بطاقة وصفة لكل طبق: كل مكوّن، والكمية الموجودة في الطبق، وما تكلّفكم هذه الكمية. ولا تنسوا ما يسهل إغفاله: زيت الطهي، والزينة، والصلصة، وسلة الخبز المرافقة، وعلبة التغليف إن كان الطبق يُطلب سفريًا.
استخدموا السعر الذي تدفعونه اليوم، لا سعر الربع الماضي. واحسبوا المردود أيضًا: قطعة لحم وزنها 1 كغ تفقد ربع وزنها في التنظيف والطهي تعطيكم 750 غ فقط للبيع، أي أن كل غرام يُقدَّم يكلّف أكثر مما توحي به الفاتورة.
المجموع هو تكلفة الطبق. وهو الرقم الوحيد في هذه الطريقة الذي يأتي من مطبخكم لا من التخمين.
2. اختاروا نسبة تكلفة الطعام المستهدفة
نسبة تكلفة الطعام هي تكلفة الطبق مقسومة على سعره في القائمة. كثير من المطاعم ذات الخدمة الكاملة تستهدف نسبة تتراوح تقريبًا بين 28 و35%، لكن النسبة المناسبة لكم تتوقف على الإيجار وتكلفة العمالة ونوع منشأتكم. المقهى الذي يبيع القهوة يمكنه العمل بنسبة أقل بكثير، بينما يعمل مطعم المشاويات غالبًا بنسبة أعلى ويعوّض ذلك من المشروبات.
اختاروا النسبة التي يحتاجها مشروعكم، ثم اقسموا: سعر القائمة = تكلفة الطبق ÷ النسبة المستهدفة. الطبق الذي تبلغ تكلفة تحضيره 4.20 $، عند نسبة مستهدفة قدرها 30%، يجب أن يُباع بـ 14.00 $.
لا تُلزموا كل الأطباق بالنسبة نفسها. السلطة ذات المكونات الرخيصة يمكن أن تحمل نسبة منخفضة، وطبق المأكولات البحرية الذي لن يُباع أبدًا بنسبة 30% يمكن أن يعمل بنسبة 38% إن كان يجذب الزبائن. المهم هو المتوسط عبر ما تبيعونه فعلًا.
3. قارنوا السعر بالسوق
الآن انظروا إلى المطعم المجاور. إذا كان السعر المبني على التكلفة أعلى بكثير مما تطلبه المنشآت المماثلة للطبق نفسه، فالمشكلة في الوصفة — الحصة أو المورد أو المكونات — لا في السعر. وإذا كان أقل بكثير، فربما تفوّتون أرباحًا متاحة.
قارنوا الشيء بمثله: الطبق نفسه، ونوع المنشأة نفسه، والحي نفسه. مطعم الفندق ليس مرجعًا لمقهى الحي.
4. اكتبوا السعر بطريقة مريحة للقراءة
قرّبوا الأسعار بأسلوب موحّد. القائمة التي ينتهي فيها سعر بـ .95 وآخر بـ .50 وثالث بـ .00 تبدو مرتجلة.
في دراسة أجراها باحثون في مركز أبحاث الضيافة التابع لجامعة كورنيل عام 2009، أنفق زبائن أحد المطاعم أكثر عندما كُتبت الأسعار أرقامًا مجردة (14) مقارنة بكتابتها مع رمز العملة أو بالحروف. كانت دراسة واحدة في مطعم واحد، فتعاملوا معها كتلميح لا كقاعدة — واتبعوا القوانين المحلية لديكم، فقد تشترط أن يشمل السعر الضرائب أو أن يُعرض بطريقة معيّنة.
تجنّبوا صفّ الأسعار في عمود تسبقه نقاط متتابعة، فهذا يدفع الزبون إلى البحث عن أرخص طبق بدل قراءة وصف كل طبق.
5. راجعوا الأسعار عندما تتغير التكاليف
تتغير تكلفة الطبق في كل مرة يغيّر فيها المورد أسعاره. احفظوا بطاقات الوصفات في مكان واحد، وأعيدوا الحساب كلما تغيّرت فاتورة بشكل ملحوظ، لا مرة واحدة في السنة.
القائمة المطبوعة تجعل ذلك مكلفًا: كل تعديل يعني إعادة طباعة. أما القائمة التي يفتحها الزبائن عبر رمز QR فيمكن تحديثها لحظة اتخاذ القرار، والقائمة القابلة للطباعة المُعدّة من المحتوى نفسه تبقى متطابقة معها.
وعندما تتوفر لديكم أرقام المبيعات، تكشف لكم هندسة القائمة أي الأطباق تستحق مكانها، وأي الأسعار يجب مراجعتها أولًا.
أسئلة شائعة
ما هي نسبة تكلفة الطعام الجيدة؟
لا يوجد رقم صحيح واحد. كثير من المطاعم ذات الخدمة الكاملة تستهدف نسبة تتراوح تقريبًا بين 28 و35%، لكن الإيجار والعمالة وطبيعة المفهوم هي التي تحدد ما تحتاجونه. ابدؤوا من الربح الذي يجب أن يحققه مشروعكم واعملوا بالعكس.
هل يجب أن يكون لكل الأطباق هامش الربح نفسه؟
لا. حافظوا على المتوسط عبر ما تبيعونه عند النسبة المستهدفة، واتركوا الأطباق تتفاوت فيما بينها. الطبق ذو النسبة المرتفعة يمكن أن يحقق ربحًا جيدًا إن كان يُباع كثيرًا ويجذب الزبائن.
كم مرة يجب تغيير أسعار قائمة الطعام؟
كلما تغيّرت تكلفة الطبق بشكل ملحوظ. إعادة الحساب سريعة إذا كانت كل بطاقات الوصفات محدّثة؛ أما الجزء البطيء فعادة ما يكون إعادة الطباعة، وهو ما تتجنبه القائمة الرقمية.