قیمت‌گذاری منوی رستوران؛ روشی ساده و تکرارپذیر
برای قیمت‌گذاری هر آیتم منو، هزینهٔ یک پرس را جمع بزنید، آن را بر درصد هدف فود کاست (هزینهٔ مواد اولیه) تقسیم کنید و بعد نتیجه را با رستوران‌ها و کافه‌های مشابه مقایسه کنید. غذایی که هزینهٔ هر پرسش ۴٫۲۰ دلار است، با هدف ۳۰ درصد، باید ۱۴٫۰۰ دلار فروخته شود. هر بار که تأمین‌کننده قیمتش را تغییر داد، دوباره حساب کنید.
بیشتر منوها این‌طور قیمت می‌خورند: نگاهی به رستوران سر کوچه می‌اندازند و کمی رویش می‌گذارند. این کار نشان می‌دهد مهمان چه قیمتی را می‌پذیرد، اما نشان نمی‌دهد از آن غذا سود می‌برید یا نه. روشی که در ادامه می‌خوانید از هزینه‌های خود شما شروع میکند و بازار را فقط برای محک‌زدن به کار می‌برد؛ به این ترتیب پشت هر قیمتِ منو دلیلی هست که می‌توانید توضیحش دهید.
۱. هزینهٔ هر پرس را حساب کنید
برای هر غذا یک کارت دستور پخت بنویسید: همهٔ مواد، مقدار هر کدام در بشقاب و هزینه‌ای که همان مقدار برایتان دارد. چیزهایی را که راحت از قلم می‌افتند هم حساب کنید: روغن پخت، تزیین، سس، سبد نانی که کنار غذا می‌آید و ظرف بیرون‌بر اگر غذا بیرون برده می‌شود.
قیمتی را بگذارید که امروز می‌پردازید، نه قیمت سه ماه پیش. بازده (راندمان) را هم در نظر بگیرید: یک تکه گوشت ۱ کیلوگرمی که یک‌چهارم وزنش در پاک‌کردن و پختن از دست می‌رود، ۷۵۰ گرم گوشت قابل فروش به شما می‌دهد؛ پس هر گرمی که سرو می‌شود گران‌تر از رقمی تمام می‌شود که فاکتور نشان می‌دهد.
جمع این اعداد، هزینهٔ هر پرس است. در این روش، این تنها عددی است که از آشپزخانهٔ خودتان می‌آید، نه از حدس و گمان.
۲. درصد هدف فود کاست را انتخاب کنید
درصد فود کاست یعنی هزینهٔ هر پرس تقسیم بر قیمت آن در منو. بسیاری از رستورانهای سرویس کامل هدفی حدود ۲۸ تا ۳۵ درصد دارند، اما عدد درست برای شما به اجاره، هزینهٔ نیروی کار و نوع کسبوکارتان بستگی دارد. کافه‌ای که قهوه می‌فروشد میتواند با درصدی خیلی پایین‌تر کار کند؛ یک استیک‌هاوس اغلب درصد بالاتری دارد و کسری را از نوشیدنی‌ها جبران میکند.
درصدی را که کسبوکارتان لازم دارد انتخاب کنید و تقسیم کنید: قیمت منو = هزینهٔ هر پرس ÷ درصد هدف. غذایی که هزینهٔ هر پرسش ۴٫۲۰ دلار است، با هدف ۳۰ درصد، باید ۱۴٫۰۰ دلار فروخته شود.
لازم نیست همهٔ غذاها را به یک درصد پایبند کنید. سالادی با مواد ارزان میتواند درصد پایینی داشته باشد؛ غذای دریایی‌ای که با ۳۰ درصد اصلاً فروش نمی‌رود، اگر مشتری به رستوران بکشاند، میتواند با ۳۸ درصد عرضه شود. آنچه اهمیت دارد میانگین درصد در میان غذاهایی است که واقعاً میفروشید.
۳. قیمت را با بازار محک بزنید
حالا سراغ رستوران سر کوچه بروید. اگر قیمتی که از هزینه‌ها درآورده‌اید خیلی بالاتر از قیمت همان غذا در جاهای مشابه است، مشکل از دستور پخت است (اندازهٔ پرس، تأمین‌کننده یا مواد اولیه)، نه از قیمت. اگر خیلی پایین‌تر است، شاید دارید پولی را که می‌توانستید بگیرید از دست می‌دهید.
چیزهای هم‌سنگ را با هم مقایسه کنید: همان غذا، همان نوع مجموعه، همان محله. رستوران یک هتل معیار مناسبی برای کافهٔ محله نیست.
۴. قیمت را خوش‌خوان بنویسید
قیمت‌ها را با یک قاعدهٔ ثابت گرد کنید. منویی که یک قیمتش به ۰٫۹۵، دیگری به ۰٫۵۰ و سومی به ۰٫۰۰ ختم می‌شود، سرهم‌بندی‌شده به نظر می‌رسد.
در پژوهشی که پژوهشگران مرکز تحقیقات مهمان‌نوازی دانشگاه کرنل در سال ۲۰۰۹ انجام دادند، مهمانان یک رستوران وقتی قیمت‌ها به صورت عدد ساده (۱۴) نوشته شده بود بیشتر خرج کردند تا وقتی که قیمت با نماد پول همراه بود یا با حروف نوشته شده بود. این نتیجه از یک رستوران و یک پژوهش به دست آمده است، پس آن را یک سرنخ بدانید نه یک قاعده؛ و از قوانین محلی خود پیروی کنید که ممکن است لازم بدانند قیمت شامل مالیات باشد یا به شکل خاصی نمایش داده شود.
قیمت‌ها را در یک ستون با خط‌چین ردیف نکنید. این کار مهمان را وادار میکند دنبال ارزان‌ترین غذا بگردد، به جای اینکه بخواند هر غذا چیست.
۵. با تغییر هزینه‌ها، قیمت‌ها را بازبینی کنید
هر بار که تأمین‌کننده قیمتش را تغییر می‌دهد، هزینهٔ هر پرس هم تغییر میکند. کارتهای دستور پخت را یک‌جا نگه دارید و هر وقت فاکتوری بهطور محسوس تغییر کرد دوباره حساب کنید، نه سالی یک بار.
منوی چاپی این کار را پرهزینه میکند: هر تغییر یعنی چاپ دوباره. منویی که مهمان با کد QR باز میکند همان لحظه‌ای که تصمیم می‌گیرید بهروز می‌شود، و منوی قابل چاپی که از همان محتوا ساخته شده باشد همیشه با آن هماهنگ می‌ماند.
وقتی آمار فروش در دست داشته باشید، مهندسی منو نشان می‌دهد کدام غذاها جایشان را در منو پس می‌دهند و قیمت کدام‌ها را باید زودتر بازبینی کنید.
پرسش‌های پرتکرار
درصد فود کاست مناسب چقدر است؟
یک عدد درست واحد وجود ندارد. بسیاری از رستورانهای سرویس کامل هدفی حدود ۲۸ تا ۳۵ درصد دارند، اما اجاره، نیروی کار و مفهوم کسبوکار شماست که تعیین میکند چه عددی لازم دارید. از سودی که کسبوکارتان باید داشته باشد، رو به عقب حساب کنید.
آیا همهٔ غذاها باید حاشیهٔ سود یکسانی داشته باشند؟
نه. میانگین را در میان غذاهایی که میفروشید روی درصد هدف نگه دارید و بگذارید تکتک غذاها با هم فرق داشته باشند. غذایی با درصد بالا هم اگر زیاد فروش برود و مهمان به رستوران بیاورد، میتواند سود خوبی داشته باشد.
هر چند وقت یک بار باید قیمتهای منو را تغییر دهم؟
هر وقت هزینهٔ یک پرس بهطور محسوس تغییر کرد. اگر همهٔ کارتهای دستور پخت بهروز باشند، محاسبهٔ دوباره سریع است؛ بخش کُند کار معمولاً چاپ دوباره است که منوی دیجیتال شما را از آن بینیاز میکند.