식당 메뉴 가격 정하는 법: 누구나 반복할 수 있는 계산법
메뉴 가격은 이렇게 정합니다. 한 접시를 내는 데 드는 원가를 모두 더하고, 그 금액을 목표 원가율로 나눈 뒤, 비슷한 가게의 가격과 비교해 봅니다. 1인분 원가가 4,200원인 메뉴는 목표 원가율 30%라면 14,000원에 팝니다. 거래처가 단가를 바꿀 때마다 다시 계산합니다.
대부분의 메뉴판은 길 건너 가게 가격을 보고 조금 얹어서 정해집니다. 그렇게 하면 손님이 받아들일 가격은 알 수 있지만, 그 메뉴로 실제로 돈이 남는지는 알 수 없습니다. 아래 방법은 우리 가게의 원가에서 출발하고 시세는 검증용으로만 씁니다. 그래서 메뉴판의 모든 가격에 설명할 수 있는 근거가 생깁니다.
1. 메뉴마다 1인분 원가를 계산한다
메뉴별로 레시피 카드를 만드세요. 들어가는 재료 전부, 한 접시에 담기는 양, 그 양에 드는 비용을 적습니다. 빠뜨리기 쉬운 것도 넣어야 합니다. 식용유, 고명, 소스, 함께 나가는 빵이나 기본 반찬, 포장·배달로 나간다면 포장 용기까지요.
지난 분기 가격이 아니라 오늘 매입하는 가격을 쓰세요. 수율도 따져야 합니다. 고기 1kg이 손질과 조리 과정에서 무게의 4분의 1이 줄면 팔 수 있는 양은 750g입니다. 그러니 손님에게 나가는 1g당 원가는 거래명세서에 찍힌 단가보다 높습니다.
이렇게 더한 합계가 1인분 원가입니다. 이 방법에서 짐작이 아니라 우리 주방에서 나오는 숫자는 이것 하나뿐입니다.
2. 목표 원가율을 정한다
원가율은 1인분 원가를 메뉴 가격으로 나눈 값입니다. 테이블 서비스를 하는 식당은 대체로 28~35% 정도를 목표로 많이 잡지만, 우리 가게에 맞는 숫자는 임대료, 인건비, 가게 형태에 따라 달라집니다. 커피를 파는 카페는 훨씬 낮게 운영할 수 있고, 스테이크하우스는 원가율이 더 높은 대신 주류에서 이익을 메우는 경우가 많습니다.
가게에 필요한 원가율을 정한 다음 나누면 됩니다. 메뉴 가격 = 1인분 원가 ÷ 목표 원가율. 1인분 원가가 4,200원이고 목표 원가율이 30%라면 판매가는 14,000원이어야 합니다.
모든 메뉴를 같은 원가율에 맞출 필요는 없습니다. 재료비가 싼 샐러드는 원가율을 낮게 가져가고, 30%로 맞추면 도저히 팔 수 없는 해산물 요리는 손님을 끌어온다면 38%로 운영해도 됩니다. 중요한 것은 실제로 팔리는 메뉴 전체의 평균입니다.
3. 주변 시세와 비교한다
이제 길 건너 가게를 살펴볼 차례입니다. 원가로 계산한 가격이 비슷한 가게에서 같은 메뉴를 파는 가격보다 훨씬 높다면, 문제는 가격이 아니라 레시피입니다. 양, 거래처, 재료 중 하나를 손봐야 합니다. 반대로 훨씬 낮다면 받을 수 있는 돈을 놓치고 있을지도 모릅니다.
같은 조건끼리 비교하세요. 같은 메뉴, 같은 형태의 가게, 같은 동네끼리요. 호텔 레스토랑은 동네 카페의 비교 기준이 될 수 없습니다.
4. 읽기 좋게 가격을 적는다
가격 끝자리는 일관되게 맞추세요. 어떤 메뉴는 900원, 어떤 메뉴는 500원, 또 어떤 메뉴는 000원으로 끝나는 메뉴판은 즉흥적으로 만든 것처럼 보입니다.
2009년 코넬대 호스피탈리티 연구센터(Center for Hospitality Research) 연구진의 연구에서, 한 식당의 손님들은 메뉴 가격이 통화 기호나 통화 단위를 글자로 붙인 형태보다 숫자만(14) 적혀 있을 때 더 많이 지출했습니다. 식당 한 곳, 연구 한 건의 결과이므로 규칙이 아니라 참고 정도로 받아들이세요. 그리고 가격에 세금을 포함하거나 특정 방식으로 표시하도록 정한 관련 법규가 있을 수 있으니 반드시 따르세요.
가격을 점선으로 이어 한쪽에 세로로 줄 세우는 배치는 피하세요. 손님이 메뉴 설명을 읽는 대신 가장 싼 메뉴부터 훑어보게 됩니다.
5. 원가가 바뀌면 가격을 다시 본다
거래처가 단가를 바꿀 때마다 1인분 원가도 바뀝니다. 레시피 카드를 한곳에 모아 두고, 1년에 한 번이 아니라 거래명세서 금액이 눈에 띄게 달라질 때마다 다시 계산하세요.
종이 메뉴판이라면 이 과정에 돈이 듭니다. 바꿀 때마다 다시 인쇄해야 하니까요. 손님이 QR코드로 여는 메뉴판은 결정하는 즉시 수정할 수 있고, 같은 내용으로 만든 인쇄용 메뉴판도 함께 맞춰집니다.
판매 데이터가 쌓이면 메뉴 엔지니어링으로 어떤 메뉴가 제 몫을 하는지, 어떤 가격부터 다시 봐야 하는지 알 수 있습니다.
자주 묻는 질문
적정 원가율은 얼마인가요?
정답인 숫자 하나는 없습니다. 테이블 서비스를 하는 식당은 대략 28~35%를 목표로 많이 잡지만, 필요한 수준은 임대료, 인건비, 가게 콘셉트가 결정합니다. 가게가 벌어야 하는 금액에서 거꾸로 계산해 보세요.
모든 메뉴의 마진을 똑같이 맞춰야 하나요?
아닙니다. 판매되는 메뉴 전체의 평균을 목표에 맞추고, 개별 메뉴는 차이가 나도 괜찮습니다. 원가율이 높은 메뉴라도 자주 팔리고 손님을 끌어온다면 충분히 돈을 벌어 줄 수 있습니다.
메뉴 가격은 얼마나 자주 바꿔야 하나요?
1인분 원가가 눈에 띄게 바뀔 때마다입니다. 레시피 카드가 모두 최신 상태라면 다시 계산하는 건 금방입니다. 시간이 걸리는 건 보통 재인쇄인데, 디지털 메뉴판이라면 그럴 필요가 없습니다.