餐厅菜单怎么定价：一套能反复套用的定价方法
给一道菜定价，先算出做一份要花多少成本，再除以你的目标食材成本率，最后拿结果和同类门店比一比。一道菜单份成本12.60元，按30%的目标成本率，售价就是42元。供应商一调价，就重新算一遍。
很多菜单的定价方式，是看看隔壁那家卖多少，再往上加一点。这样能知道客人愿意付多少钱，却不知道这道菜到底赚不赚钱。下面这套方法从你自己的成本出发，市场价只用来核对，这样菜单上每一个价格都有说得清的依据。
1. 算清每道菜的单份成本
给每道菜做一张配方卡：写明每种食材、每份的用量，以及这个用量的进货成本。容易漏掉的也要算进去——炒菜用的油、装饰配菜、酱汁、随菜送的米饭或小菜，外带的话还有打包盒。
按今天的进货价算，而不是上个季度的。出成率也要算：1公斤的肉，修整和烹饪后损耗四分之一，能卖的只剩750克，所以端上桌的每一克，实际成本都比发票上看起来要高。
加起来的总数就是单份出品成本。在这套方法里，只有这个数字来自你的后厨，而不是估出来的。
2. 定一个目标食材成本率
食材成本率 = 单份出品成本 ÷ 菜单售价。很多提供全套服务的餐厅把目标定在大约28%–35%，但适合你的数字取决于房租、人工，以及你开的是什么类型的店。以咖啡为主的咖啡馆可以低得多；牛排馆往往更高，再靠酒水把利润补回来。
先定下你的生意需要的成本率，然后做除法：菜单售价 = 单份出品成本 ÷ 目标成本率。一道单份成本12.60元的菜，按30%的目标，售价应为42元。
不必让每道菜都守同一个比例。食材便宜的凉拌菜可以压到很低的成本率；一道海鲜菜如果按30%定价就卖不动，只要它能把客人吸引进门，按38%来定也没问题。真正要看的，是你实际卖出的菜品整体平均下来的成本率。
3. 对照市场核一遍价
这时再去看隔壁那家。如果你按成本算出来的价格远高于同类门店同一道菜的售价，问题出在配方上——分量、供应商或者食材——而不是价格。如果远低于市场价，你可能白白少赚了钱。
比较要同类对同类：同一道菜、同一类门店、同一片商圈。酒店餐厅不能拿来当社区咖啡馆的参照。
4. 把价格写得好读
价格的尾数要统一。一份菜单上有的写39.9，有的写42.5，有的写45，看起来就像临时拼凑的。
康奈尔大学酒店业研究中心的研究人员在2009年做过一项研究：在一家餐厅里，菜单价格只写数字（如42）时，客人的消费额高于价格带货币符号或用文字写出时。这只是一家餐厅、一项研究，所以把它当作参考而不是定律——同时要遵守当地法规，法规可能要求价格含税，或者必须按特定方式标示。
不要把价格排成一列，再用一串点线连到菜名。这会让客人顺着价格去找最便宜的菜，而不是认真看每道菜是什么。
5. 成本一变就复核价格
供应商每调一次价，你的单份成本就跟着变一次。把配方卡集中放在一处，进货单价格有明显变化时就重新测算，而不是一年才算一次。
纸质菜单让这件事成本很高：每改一次就要重印一次。客人扫二维码打开的菜单，你一拍板就能马上更新；用同一份内容生成的可打印菜单也会随之同步。
有了销售数据之后，菜单工程能告诉你哪些菜值得留在菜单上，哪些价格应该优先调整。
常见问题
食材成本率多少才算合适？
没有一个放之四海皆准的数字。很多提供全套服务的餐厅把目标定在大约28%–35%，但你需要多少，由房租、人工和门店定位决定。从你的生意必须赚到的钱倒推回来。
每道菜的毛利都要一样吗？
不用。让实际卖出菜品的平均成本率守住目标，单道菜可以有高有低。成本率高的菜，只要卖得多、能把客人带进门，照样可以赚钱。
菜单价格多久调整一次？
单份成本有明显变化时就调。只要每张配方卡都是最新的，重新测算很快；真正耗时的通常是重印菜单，而电子菜单可以省掉这一步。