Precificação de cardápio: como calcular o preço de cada prato
Para definir o preço de um item do cardápio, some quanto custa montar um prato, divida esse valor pelo seu percentual de CMV desejado e depois compare o resultado com estabelecimentos parecidos. Um prato que custa R$ 12,60 para montar sai por R$ 42,00 com um CMV-alvo de 30%. Refaça a conta sempre que um fornecedor mudar os preços.
A maioria dos cardápios é precificada olhando o restaurante da esquina e cobrando um pouquinho a mais. Isso mostra quanto o cliente aceita pagar, mas não diz se você ganha dinheiro com o prato. O método abaixo parte dos seus próprios custos e usa o mercado só como conferência — assim, cada preço do cardápio tem um motivo que você consegue explicar.
1. Calcule o custo de cada prato
Monte uma ficha técnica para cada prato: todos os ingredientes, a quantidade que vai no prato e quanto essa quantidade custa para você. Inclua o que costuma ficar de fora — o óleo de fritura, a guarnição, o molho, o pãozinho ou a farofa que acompanha, a embalagem se o prato sai para delivery.
Use o preço que você paga hoje, não o do trimestre passado. Considere também o rendimento: uma peça de carne de 1 kg que perde um quarto do peso na limpeza e no cozimento rende 750 g para vender, então cada grama servido custa mais do que a nota fiscal sugere.
O total é o custo do prato. É o único número deste método que vem da sua cozinha, e não de um palpite.
2. Escolha um percentual de CMV como meta
O percentual de CMV (custo da mercadoria vendida) é o custo do prato dividido pelo preço no cardápio. Muitos restaurantes com serviço à mesa miram algo em torno de 28–35%, mas o número certo para você depende do seu aluguel, da sua folha de pagamento e do tipo de casa que você tem. Uma cafeteria que vende café pode trabalhar com um percentual bem mais baixo; uma churrascaria muitas vezes trabalha com um mais alto e compensa nas bebidas.
Escolha o percentual de que o seu negócio precisa e divida: preço no cardápio = custo do prato ÷ percentual-alvo. Um prato que custa R$ 12,60 para montar, com meta de 30%, deve ser vendido a R$ 42,00.
Não exija o mesmo percentual de todos os pratos. Uma salada com ingredientes baratos pode ter um CMV baixo; uma moqueca de frutos do mar que ficaria impossível de vender a 30% pode rodar a 38% se atrair clientes. O que importa é a média sobre o que você de fato vende.
3. Compare o preço com o mercado
Agora sim, olhe o restaurante da esquina. Se o preço calculado pelo custo ficou muito acima do que casas comparáveis cobram pelo mesmo prato, o problema está na receita — na porção, no fornecedor ou nos ingredientes —, não no preço. Se ficou muito abaixo, talvez você esteja deixando dinheiro na mesa.
Compare coisas equivalentes: o mesmo prato, o mesmo tipo de estabelecimento, o mesmo bairro. O restaurante de um hotel não serve de referência para um café de bairro.
4. Escreva o preço de um jeito que se leia bem
Arredonde os preços de forma consistente. Um cardápio em que um preço termina em ,90, outro em ,50 e um terceiro em ,00 passa a impressão de improviso.
Em um estudo de 2009 de pesquisadores do Center for Hospitality Research da Universidade Cornell, os clientes de um restaurante gastaram mais quando os preços do cardápio apareciam só como números (42) do que quando vinham com o símbolo da moeda ou escritos por extenso. Foi um único restaurante e um único estudo, então trate isso como uma pista, não como regra — e siga a legislação local, que pode exigir que o preço inclua impostos ou seja exibido de determinada forma.
Evite alinhar os preços numa coluna ligada aos pratos por pontilhados. Isso convida o cliente a procurar o prato mais barato em vez de ler o que cada um oferece.
5. Revise os preços quando os custos mudarem
O custo do prato muda toda vez que um fornecedor muda o preço dele. Guarde as fichas técnicas num lugar só e refaça a conta quando uma nota fiscal mudar de forma perceptível, não uma vez por ano.
Com o cardápio impresso, isso sai caro: cada alteração significa reimprimir. Um cardápio que o cliente abre pelo QR code pode ser atualizado no momento em que você decide, e um cardápio para imprimir gerado a partir do mesmo conteúdo acompanha essas mudanças.
Quando você tiver os números de vendas, a engenharia de cardápio mostra quais pratos merecem o lugar que ocupam e quais preços revisar primeiro.
Perguntas frequentes
Qual é um bom percentual de CMV?
Não existe um número único certo. Muitos restaurantes com serviço à mesa miram algo em torno de 28–35%, mas quem decide o que você precisa são o seu aluguel, a sua folha de pagamento e o seu conceito. Faça a conta de trás para frente, a partir do que o seu negócio precisa faturar.
Todos os pratos devem ter a mesma margem?
Não. Mantenha a média do que você vende dentro da meta e deixe cada prato variar. Um prato com percentual alto ainda pode render bem se sair com frequência e atrair clientes.
Com que frequência devo mudar os preços do cardápio?
Sempre que o custo de um prato mudar de forma perceptível. Refazer a conta é rápido se todas as fichas técnicas estiverem atualizadas; a parte demorada costuma ser a reimpressão, que um cardápio digital evita.