Cách tính giá bán món ăn cho nhà hàng theo food cost
Để định giá một món, bạn cộng tất cả chi phí làm ra một phần ăn, chia cho tỷ lệ food cost mục tiêu, rồi đối chiếu kết quả với các quán tương tự. Một món có giá vốn 42.000 ₫ mỗi phần, với mục tiêu 30%, sẽ bán ở mức 140.000 ₫. Hãy tính lại mỗi khi nhà cung cấp thay đổi giá.
Phần lớn thực đơn được định giá bằng cách nhìn sang quán bên cạnh rồi cộng thêm một chút. Cách đó cho bạn biết khách chấp nhận mức giá nào, nhưng không cho biết món đó có mang lại lời hay không. Phương pháp dưới đây bắt đầu từ chi phí của chính bạn và chỉ dùng thị trường để kiểm tra lại, nhờ vậy mỗi mức giá trên menu đều có lý do mà bạn giải thích được.
1. Tính giá vốn từng phần ăn
Lập bảng định lượng cho từng món: mọi nguyên liệu, lượng dùng trên một phần và chi phí của lượng đó. Đừng quên những thứ dễ bị bỏ sót — dầu ăn, đồ trang trí, nước sốt, rổ bánh mì ăn kèm, hộp đựng nếu món được bán mang đi.
Dùng giá bạn đang mua hôm nay, không phải giá của quý trước. Tính cả tỷ lệ thành phẩm: 1 kg thịt hao mất một phần tư trọng lượng khi sơ chế và nấu chỉ còn 750 g để bán, nên mỗi gam phục vụ khách thực tế đắt hơn con số trên hóa đơn.
Tổng cộng lại chính là giá vốn mỗi phần. Đây là con số duy nhất trong phương pháp này đến từ căn bếp của bạn chứ không phải từ phỏng đoán.
2. Chọn tỷ lệ food cost mục tiêu
Tỷ lệ food cost là giá vốn mỗi phần chia cho giá bán trên menu. Nhiều nhà hàng phục vụ tại bàn đặt mục tiêu khoảng 28–35%, nhưng con số phù hợp với bạn phụ thuộc vào tiền mặt bằng, chi phí nhân sự và mô hình kinh doanh. Một quán cà phê có thể chạy ở mức thấp hơn nhiều; một nhà hàng bít tết thường cao hơn và bù lại bằng đồ uống.
Chọn tỷ lệ mà việc kinh doanh của bạn cần, rồi chia: giá bán = giá vốn mỗi phần ÷ tỷ lệ mục tiêu. Một món có giá vốn 42.000 ₫, với mục tiêu 30%, nên bán ở mức 140.000 ₫.
Đừng bắt món nào cũng theo cùng một tỷ lệ. Một món salad nguyên liệu rẻ có thể chạy ở tỷ lệ thấp; một món hải sản không thể bán nổi ở mức 30% vẫn có thể chạy ở 38% nếu nó kéo khách đến. Điều quan trọng là mức trung bình trên những gì bạn thực sự bán ra.
3. Đối chiếu giá với thị trường
Giờ mới là lúc nhìn sang quán bên cạnh. Nếu giá tính từ chi phí của bạn cao hơn hẳn mức các quán tương đương đang bán cùng món, vấn đề nằm ở công thức — khẩu phần, nhà cung cấp hay nguyên liệu — chứ không phải ở giá. Nếu thấp hơn hẳn, có thể bạn đang bỏ lỡ tiền đáng lẽ thu được.
Hãy so sánh cùng loại: cùng món, cùng kiểu quán, cùng khu vực. Nhà hàng trong khách sạn không phải thước đo cho một quán cà phê trong khu dân cư.
4. Trình bày giá cho dễ đọc
Làm tròn giá một cách nhất quán. Một menu có giá này kết thúc bằng 99.000, giá kia là 85.500, giá khác lại tròn 100.000 trông như được làm vội.
Trong một nghiên cứu năm 2009 của các nhà nghiên cứu thuộc Center for Hospitality Research, Đại học Cornell, khách tại một nhà hàng chi tiêu nhiều hơn khi giá trên menu được ghi bằng số trơn (140) so với khi có ký hiệu tiền tệ hoặc được viết bằng chữ. Đó chỉ là một nhà hàng và một nghiên cứu, nên hãy xem đây là gợi ý chứ không phải quy tắc — và tuân theo quy định pháp luật tại địa phương, vốn có thể yêu cầu giá phải bao gồm thuế hoặc được niêm yết theo một cách nhất định.
Tránh xếp giá thành một cột thẳng hàng với dãy dấu chấm dẫn. Cách trình bày đó khiến khách dò tìm món rẻ nhất thay vì đọc xem từng món là gì.
5. Xem lại giá khi chi phí biến động
Giá vốn mỗi phần thay đổi mỗi khi nhà cung cấp đổi giá. Hãy giữ các bảng định lượng ở một chỗ và tính lại khi hóa đơn nhập hàng thay đổi đáng kể, chứ không đợi mỗi năm một lần.
Menu in sẵn khiến việc này tốn kém: mỗi lần đổi là một lần in lại. Menu mà khách mở bằng mã QR có thể cập nhật ngay khi bạn quyết định, và một menu bản in tạo từ cùng nội dung sẽ luôn khớp với nó.
Khi đã có số liệu bán hàng, phân tích menu (menu engineering) sẽ cho bạn biết món nào xứng đáng giữ lại và mức giá nào cần xem lại trước.
Câu hỏi thường gặp
Tỷ lệ food cost bao nhiêu là hợp lý?
Không có một con số đúng duy nhất. Nhiều nhà hàng phục vụ tại bàn đặt mục tiêu khoảng 28–35%, nhưng tiền mặt bằng, chi phí nhân sự và mô hình kinh doanh mới quyết định bạn cần mức nào. Hãy tính ngược từ khoản lợi nhuận mà việc kinh doanh của bạn phải đạt được.
Món nào cũng phải có cùng biên lợi nhuận không?
Không. Hãy giữ mức trung bình trên những gì bạn bán ra đúng với mục tiêu và để từng món dao động. Một món có tỷ lệ food cost cao vẫn có thể mang lại lời tốt nếu bán chạy và kéo khách đến.
Bao lâu nên điều chỉnh giá menu một lần?
Bất cứ khi nào giá vốn một phần ăn thay đổi đáng kể. Tính lại rất nhanh nếu mọi bảng định lượng luôn được cập nhật; phần mất thời gian thường là in lại menu, điều mà menu điện tử giúp bạn tránh được.