Αλλεργιογόνα στο μενού: τι ορίζουν οι κανόνες και πώς τα γράφετε

Ευρωπαϊκή Ένωση: 14 αλλεργιογόνα, και για τα μη συσκευασμένα τρόφιμα

Ο Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 απαιτεί πληροφόρηση για τα αλλεργιογόνα τόσο στα συσκευασμένα τρόφιμα όσο και σε όσα δεν είναι προσυσκευασμένα — σε αυτά ανήκουν και τα πιάτα ενός εστιατορίου. Κάθε κράτος μέλος ορίζει με ποιον τρόπο δίνεται αυτή η πληροφόρηση, οπότε η ακριβής μορφή διαφέρει από χώρα σε χώρα.

Ο κανονισμός αναφέρει 14 αλλεργιογόνα: δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, οστρακοειδή, αυγά, ψάρια, αραχίδες (φιστίκια), σόγια, γάλα, ξηρούς καρπούς, σέλινο, μουστάρδα, σπόρους σησαμιού, διοξείδιο του θείου και θειώδη, λούπινο και μαλάκια.

Ηνωμένο Βασίλειο

Το Ηνωμένο Βασίλειο διατηρεί τα ίδια 14 αλλεργιογόνα. Για τα τρόφιμα που δεν είναι προσυσκευασμένα, η Food Standards Agency (η βρετανική υπηρεσία τροφίμων) επιτρέπει η πληροφόρηση για τα αλλεργιογόνα να δίνεται γραπτώς ή προφορικά· αν δίνεται προφορικά, πρέπει να υπάρχει γραπτή ενημέρωση που λέει στους πελάτες πού μπορούν να τη βρουν. Τα τρόφιμα που προσυσκευάζονται για άμεση πώληση — για παράδειγμα σάντουιτς που φτιάχνονται και τυλίγονται επί τόπου — πρέπει να φέρουν πλήρη κατάλογο συστατικών με τα αλλεργιογόνα τονισμένα, κανόνας γνωστός ως Natasha's Law (νόμος της Natasha).

Ηνωμένες Πολιτείες

Οι ομοσπονδιακοί κανόνες σήμανσης αλλεργιογόνων αφορούν τα συσκευασμένα τρόφιμα. Δεν υπάρχει ομοσπονδιακός κανόνας που να απαιτεί σήμανση αλλεργιογόνων στα μενού των εστιατορίων, όμως ορισμένες πολιτείες και πόλεις έχουν δικούς τους. Η Μασαχουσέτη, για παράδειγμα, απαιτεί τα μενού να φέρουν τη σημείωση: “Before placing your order, please inform your server if a person in your party has a food allergy.” («Πριν δώσετε την παραγγελία σας, ενημερώστε τον σερβιτόρο αν κάποιος από την παρέα σας έχει τροφική αλλεργία.») Παρόμοια απαίτηση έχει και το Ρόουντ Άιλαντ. Οι ΗΠΑ αναγνωρίζουν εννέα κύρια τροφικά αλλεργιογόνα, με πιο πρόσφατη προσθήκη το σουσάμι.

Πώς να δείχνετε τα αλλεργιογόνα στο μενού

• Σημειώνετε τα αλλεργιογόνα σε κάθε πιάτο, όχι μόνο σε μια λίστα στο τέλος. Ο πελάτης διαβάζει το πιάτο που πρόκειται να παραγγείλει.
• Χρησιμοποιείτε παντού τις ίδιες λέξεις ή τα ίδια σύμβολα, με υπόμνημα που τα εξηγεί.
• Κρατάτε γραπτό σημείωμα για το προσωπικό: τι περιέχει κάθε πιάτο, μαζί με σάλτσες και γαρνιτούρες, και ποια πιάτα μοιράζονται φριτέζα ή επιφάνεια εργασίας.
• Προσθέστε μια φράση που καλεί τους πελάτες να ενημερώνουν το προσωπικό για τυχόν αλλεργίες. Όπου ο νόμος απαιτεί συγκεκριμένη διατύπωση, χρησιμοποιήστε την αυτούσια.
• Ενημερώνετε το μενού μόλις αλλάξει μια συνταγή ή ένας προμηθευτής. Ένα μενού με τα συστατικά του περασμένου μήνα είναι χειρότερο από την απουσία λίστας.

Στο ψηφιακό μενού

Ένα ψηφιακό μενού κάνει ό,τι δεν μπορεί το χαρτί: επιτρέπει στους πελάτες να φιλτράρουν τα πιάτα ανάλογα με τις διατροφικές τους ανάγκες, όπως χορτοφαγικά, vegan ή χωρίς γλουτένη, δείχνει τα σήματα αλλεργιογόνων σε κάθε γλώσσα στην οποία δημοσιεύεται το μενού και αλλάζει τη στιγμή που δημοσιεύετε μια νέα συνταγή.

Στο DigitalMenuKit σημειώνετε τα αλλεργιογόνα σε κάθε πιάτο και οι πελάτες τα βλέπουν στο μενού που ανοίγουν από το QR code· το έντυπο μενού μπορεί να φέρει σημείωση που ζητά από τους πελάτες να ενημερώνουν το προσωπικό για αλλεργίες. Και τα 14 αλλεργιογόνα του κανονισμού της ΕΕ έχουν δικά τους έτοιμα σήματα: γάλα, σιτάρι, αυγό, ψάρι, θειώδη, ξηροί καρποί, σόγια, σουσάμι, οστρακοειδή, αραχίδες, σέλινο, μουστάρδα, λούπινο και μαλάκια. Το σήμα για το σιτάρι καλύπτει μόνο το σιτάρι: για σίκαλη, κριθάρι ή βρώμη, αναφέρετε το δημητριακό στην περιγραφή, όπως και οτιδήποτε άλλο ζητούν οι κανόνες της περιοχής σας.

Συχνές ερωτήσεις

Πηγές

• Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές
• Food Standards Agency: Allergen guidance for food businesses (οδηγίες για αλλεργιογόνα προς επιχειρήσεις τροφίμων)
• Mass.gov: Food Allergen Awareness FAQs (συχνές ερωτήσεις για τα τροφικά αλλεργιογόνα)
• FDA: Food Allergies (τροφικές αλλεργίες)