Τιμολόγηση μενού εστιατορίου: μια μέθοδος που επαναλαμβάνεται
Για να βγάλετε την τιμή ενός πιάτου, αθροίστε πόσο σας κοστίζει μία μερίδα, διαιρέστε με το ποσοστό food cost που έχετε θέσει ως στόχο και ελέγξτε το αποτέλεσμα απέναντι σε αντίστοιχα καταστήματα. Ένα πιάτο με κόστος 4,20 € πωλείται 14,00 € με στόχο 30%. Ξαναϋπολογίστε κάθε φορά που ένας προμηθευτής αλλάζει τις τιμές του.
Τα περισσότερα μενού τιμολογούνται κοιτάζοντας το μαγαζί παρακάτω και βάζοντας κάτι παραπάνω. Αυτό σας λέει τι θα δεχτεί να πληρώσει ο πελάτης, όχι όμως αν βγάζετε χρήματα από το πιάτο. Η μέθοδος που ακολουθεί ξεκινά από το δικό σας κόστος και χρησιμοποιεί την αγορά μόνο ως έλεγχο, ώστε κάθε τιμή στον κατάλογο να έχει μια λογική που μπορείτε να εξηγήσετε.
1. Κοστολογήστε κάθε πιάτο
Φτιάξτε μια κάρτα συνταγής για κάθε πιάτο: κάθε υλικό, την ποσότητα που μπαίνει στο πιάτο και πόσο σας κοστίζει αυτή η ποσότητα. Βάλτε και όσα ξεχνιούνται εύκολα — το λάδι του μαγειρέματος, το γαρνίρισμα, τη σάλτσα, το ψωμί που το συνοδεύει, το κουτί του πακέτου αν το πιάτο φεύγει για delivery ή take away.
Χρησιμοποιήστε την τιμή που πληρώνετε σήμερα, όχι του προηγούμενου τριμήνου. Υπολογίστε και την απόδοση: ένα κομμάτι κρέας 1 kg που χάνει το ένα τέταρτο του βάρους του στο καθάρισμα και στο ψήσιμο σας δίνει 750 g για πώληση, άρα κάθε γραμμάριο που σερβίρετε κοστίζει περισσότερο απ' ό,τι δείχνει το τιμολόγιο.
Το σύνολο είναι το κόστος πιάτου. Είναι ο μόνος αριθμός της μεθόδου που βγαίνει από την κουζίνα σας και όχι από μια εκτίμηση.
2. Ορίστε στόχο για το ποσοστό food cost
Το ποσοστό food cost είναι το κόστος πιάτου διαιρεμένο με την τιμή στο μενού. Πολλά εστιατόρια με πλήρες σέρβις στοχεύουν κάπου γύρω στο 28–35%, αλλά το σωστό νούμερο για εσάς εξαρτάται από το ενοίκιο, το κόστος προσωπικού και το είδος του καταστήματός σας. Ένα καφέ που πουλά κυρίως καφέ μπορεί να κινείται πολύ χαμηλότερα· ένα steakhouse συχνά κινείται υψηλότερα και το αναπληρώνει από τα ποτά.
Επιλέξτε το ποσοστό που χρειάζεται η επιχείρησή σας και κάντε τη διαίρεση: τιμή μενού = κόστος πιάτου ÷ ποσοστό-στόχος. Ένα πιάτο με κόστος 4,20 €, με στόχο 30%, πρέπει να πωλείται 14,00 €.
Μη βάζετε όλα τα πιάτα στο ίδιο ποσοστό. Μια σαλάτα με φθηνά υλικά μπορεί να έχει χαμηλό ποσοστό· ένα πιάτο με θαλασσινά που στο 30% δεν θα πουλιόταν ποτέ μπορεί να τρέχει στο 38%, αν φέρνει κόσμο. Αυτό που μετράει είναι ο μέσος όρος σε όσα πραγματικά πουλάτε.
3. Ελέγξτε την τιμή απέναντι στην αγορά
Τώρα κοιτάξτε το μαγαζί παρακάτω. Αν η τιμή που βγάλατε από το κόστος είναι πολύ πάνω από αυτό που χρεώνουν συγκρίσιμα καταστήματα για το ίδιο πιάτο, το πρόβλημα είναι η συνταγή — η μερίδα, ο προμηθευτής ή τα υλικά — και όχι η τιμή. Αν είναι πολύ κάτω, μάλλον αφήνετε χρήματα στο τραπέζι.
Συγκρίνετε ομοειδή: το ίδιο πιάτο, τον ίδιο τύπο καταστήματος, την ίδια γειτονιά. Το εστιατόριο ενός ξενοδοχείου δεν είναι μέτρο σύγκρισης για ένα καφέ της γειτονιάς.
4. Γράψτε την τιμή ώστε να διαβάζεται σωστά
Στρογγυλοποιείτε τις τιμές με συνέπεια. Ένα μενού όπου η μία τιμή τελειώνει σε ,95, η άλλη σε ,50 και η τρίτη σε ,00 δίνει την εντύπωση του πρόχειρου.
Σε μια μελέτη του 2009 από ερευνητές του Center for Hospitality Research του Cornell, οι πελάτες ενός εστιατορίου ξόδεψαν περισσότερα όταν οι τιμές στο μενού γράφονταν ως σκέτοι αριθμοί (14) απ' ό,τι όταν είχαν σύμβολο νομίσματος ή ήταν γραμμένες ολογράφως. Πρόκειται για ένα εστιατόριο και μία μελέτη, οπότε δείτε το ως ένδειξη και όχι ως κανόνα — και ακολουθήστε την τοπική νομοθεσία, που μπορεί να απαιτεί η τιμή να περιλαμβάνει τους φόρους ή να αναγράφεται με συγκεκριμένο τρόπο.
Αποφύγετε να στοιχίζετε τις τιμές σε στήλη με τελίτσες ως τη δεξιά άκρη. Έτσι ο πελάτης ψάχνει το φθηνότερο πιάτο αντί να διαβάσει τι είναι το καθένα.
5. Αναθεωρήστε τις τιμές όταν κινείται το κόστος
Το κόστος πιάτου αλλάζει κάθε φορά που αλλάζει τιμές ένας προμηθευτής. Κρατήστε τις κάρτες συνταγών σε ένα σημείο και ξαναϋπολογίζετε όταν ένα τιμολόγιο αλλάζει αισθητά, όχι μία φορά τον χρόνο.
Με τυπωμένο μενού αυτό κοστίζει: κάθε αλλαγή σημαίνει νέα εκτύπωση. Ένα μενού που ο πελάτης ανοίγει από QR code ενημερώνεται τη στιγμή που το αποφασίζετε, και ένα εκτυπώσιμο μενού φτιαγμένο από το ίδιο περιεχόμενο μένει πάντα συγχρονισμένο μαζί του.
Όταν αποκτήσετε στοιχεία πωλήσεων, το menu engineering δείχνει ποια πιάτα αξίζουν τη θέση τους και ποιες τιμές να ξαναδείτε πρώτες.
Συχνές ερωτήσεις
Ποιο είναι ένα καλό ποσοστό food cost;
Δεν υπάρχει ένα σωστό νούμερο. Πολλά εστιατόρια με πλήρες σέρβις στοχεύουν περίπου στο 28–35%, αλλά το ενοίκιο, το κόστος προσωπικού και η ιδέα του καταστήματός σας καθορίζουν τι χρειάζεστε. Ξεκινήστε ανάποδα, από το τι πρέπει να βγάζει η επιχείρησή σας.
Πρέπει κάθε πιάτο να έχει το ίδιο περιθώριο κέρδους;
Όχι. Κρατήστε τον μέσο όρο σε όσα πουλάτε στο ποσοστό-στόχο και αφήστε τα επιμέρους πιάτα να διαφέρουν. Ένα πιάτο με υψηλό ποσοστό μπορεί να αποδίδει καλά αν πουλιέται συχνά και φέρνει πελάτες.
Κάθε πόσο πρέπει να αλλάζω τις τιμές στο μενού;
Κάθε φορά που το κόστος ενός πιάτου αλλάζει αισθητά. Ο επανυπολογισμός είναι γρήγορος αν κάθε κάρτα συνταγής είναι ενημερωμένη· το χρονοβόρο κομμάτι είναι συνήθως η επανεκτύπωση, που ένα ψηφιακό μενού την αποφεύγει.