Как рассчитать цены в меню: повторяемый метод для ресторана
Чтобы назначить цену блюду, сложите себестоимость одной порции, разделите её на целевой процент фудкоста, а затем сверьте результат с похожими заведениями. Блюдо с себестоимостью 294 ₽ при целевом фудкосте 30% должно стоить 980 ₽. Пересчитывайте цену каждый раз, когда поставщик меняет свои цены.
Чаще всего цены в меню ставят так: смотрят, сколько берёт соседнее заведение, и добавляют немного сверху. Так вы узнаете, сколько гости готовы заплатить, но не узнаете, зарабатываете ли вы на этом блюде. Метод ниже начинается с ваших собственных затрат, а рынок использует только для проверки — поэтому за каждой ценой в меню стоит понятное обоснование.
1. Посчитайте себестоимость каждой порции
Составьте технологическую карту на каждое блюдо: все ингредиенты, их количество в порции и сколько это количество вам стоит. Не забудьте то, что легко упустить: масло для жарки, украшение, соус, хлебную корзинку к блюду и контейнер навынос, если блюдо идёт в доставку.
Берите цены, по которым закупаетесь сегодня, а не в прошлом квартале. Учитывайте и выход: кусок мяса весом 1 кг, который теряет четверть веса при зачистке и тепловой обработке, даёт 750 г для продажи, — значит, каждый поданный грамм обходится дороже, чем следует из накладной.
Итоговая сумма — это себестоимость порции. Это единственная цифра в методе, которая берётся из вашей кухни, а не из предположений.
2. Выберите целевой процент фудкоста
Фудкост в процентах — это себестоимость порции, делённая на цену в меню. Многие рестораны с полным обслуживанием ориентируются примерно на 28–35%, но правильная цифра для вас зависит от аренды, фонда оплаты труда и формата заведения. Кофейня может работать с гораздо более низким фудкостом; стейк-хаус часто держит его выше и добирает на напитках.
Выберите процент, который нужен вашему бизнесу, и разделите: цена в меню = себестоимость порции ÷ целевой процент. Блюдо с себестоимостью 294 ₽ при целевом фудкосте 30% должно стоить 980 ₽.
Не подгоняйте все блюда под один процент. Салат из недорогих продуктов может иметь низкий фудкост; блюдо из морепродуктов, которое при 30% никто не купит, может работать на 38%, если оно привлекает гостей. Важен средний показатель по тому, что вы реально продаёте.
3. Сверьте цену с рынком
Теперь загляните к соседям. Если цена, рассчитанная от себестоимости, намного выше того, что сопоставимые заведения берут за то же блюдо, проблема в рецептуре — в размере порции, поставщике или ингредиентах, — а не в цене. Если намного ниже, возможно, вы недополучаете деньги.
Сравнивайте сопоставимое: то же блюдо, тот же тип заведения, тот же район. Ресторан при отеле — не ориентир для кафе у дома.
4. Оформите цену так, чтобы она легко читалась
Округляйте цены по единому принципу. Меню, где одна цена заканчивается на 99, другая на 50, а третья на 00, выглядит составленным наспех.
В исследовании 2009 года, проведённом специалистами Центра гостиничного бизнеса Корнеллского университета (Cornell Center for Hospitality Research), гости ресторана тратили больше, когда цены в меню были указаны просто числами (980), а не со знаком валюты или прописью. Это был один ресторан и одно исследование, поэтому воспринимайте результат как подсказку, а не правило, — и соблюдайте местное законодательство, которое может требовать указывать цену с учётом налогов или в определённом виде.
Не выстраивайте цены столбиком с отточиями от названия блюда. Так гости начинают искать глазами самое дешёвое, вместо того чтобы читать, что представляет собой каждое блюдо.
5. Пересматривайте цены, когда меняются затраты
Себестоимость порции меняется каждый раз, когда поставщик меняет свои цены. Храните техкарты в одном месте и пересчитывайте, когда цена в накладной заметно изменилась, а не раз в год.
С печатным меню это дорого: каждое изменение — новая печать. Меню, которое гости открывают по QR-коду, можно обновить в ту же минуту, как вы приняли решение, а меню для печати, собранное из того же контента, всегда остаётся актуальным.
Когда появятся данные о продажах, инжиниринг меню покажет, какие блюда оправдывают своё место в меню и какие цены стоит пересмотреть в первую очередь.
Частые вопросы
Какой фудкост считается хорошим?
Единственно правильной цифры нет. Многие рестораны с полным обслуживанием ориентируются примерно на 28–35%, но то, что нужно именно вам, определяют аренда, фонд оплаты труда и концепция. Отталкивайтесь от того, сколько должен зарабатывать ваш бизнес.
Должна ли у всех блюд быть одинаковая маржа?
Нет. Держите средний показатель по продажам на целевом уровне, а отдельным блюдам позвольте отклоняться. Блюдо с высоким фудкостом всё равно может хорошо зарабатывать, если его часто заказывают и оно приводит гостей.
Как часто нужно менять цены в меню?
Каждый раз, когда себестоимость порции заметно меняется. Пересчёт занимает немного времени, если все техкарты актуальны; дольше всего обычно перепечатывать меню, а цифровое меню избавляет от этого.