Allergènes au menu : ce que dit la loi et comment les afficher
Dans l'Union européenne et au Royaume-Uni, un restaurant doit pouvoir indiquer à ses clients lesquels des 14 allergènes réglementaires sont présents dans chaque plat, y compris pour les denrées non préemballées. Aux États-Unis, certains États, comme le Massachusetts, imposent un avertissement sur les allergies dans les menus. La façon la plus claire de respecter ces règles : signaler les allergènes plat par plat et inviter les clients à informer le personnel de leurs allergies.
Un client allergique confie sa santé à votre carte. Les règles varient d'un pays à l'autre, mais toutes attendent au fond la même chose : que le client puisse savoir ce que contient un plat avant de le commander. Ce guide résume les principales règles et propose une méthode concrète pour les appliquer. Il ne constitue pas un avis juridique : vérifiez la réglementation en vigueur auprès de l'autorité sanitaire compétente.
Union européenne : 14 allergènes, y compris pour les denrées non emballées
Le règlement (UE) n° 1169/2011 impose une information sur les allergènes pour les denrées non préemballées — ce qui inclut les plats servis au restaurant — comme pour les denrées emballées. Chaque État membre fixe la manière dont cette information doit être fournie ; la forme exacte varie donc d'un pays à l'autre.
Le règlement énumère 14 allergènes : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques.
Royaume-Uni
Le Royaume-Uni conserve les mêmes 14 allergènes. Pour les denrées non préemballées, la Food Standards Agency autorise une information écrite ou orale ; si elle est donnée oralement, un avis écrit doit indiquer aux clients où l'obtenir. Les denrées préemballées pour la vente directe — par exemple des sandwichs préparés et emballés sur place — doivent porter la liste complète des ingrédients avec les allergènes mis en évidence : c'est la règle dite « Natasha's Law ».
États-Unis
Les règles fédérales d'étiquetage des allergènes s'appliquent aux denrées emballées. Aucune règle fédérale n'impose de mentionner les allergènes sur les menus de restaurant, mais certains États et certaines villes ont leurs propres règles. Le Massachusetts, par exemple, exige que les menus portent la mention : « Before placing your order, please inform your server if a person in your party has a food allergy. » (« Avant de passer commande, merci d'informer votre serveur si une personne de votre groupe a une allergie alimentaire. ») Le Rhode Island a une exigence similaire. Les États-Unis reconnaissent neuf allergènes alimentaires majeurs, le sésame étant le dernier ajouté.
Comment indiquer les allergènes sur la carte
- Signalez les allergènes sur chaque plat, pas seulement dans un tableau en fin de carte. Le client lit la ligne du plat qu'il s'apprête à commander.
- Utilisez partout les mêmes termes ou pictogrammes, avec une légende qui les explique.
- Tenez une fiche écrite pour l'équipe : la composition de chaque plat, sauces et garnitures comprises, et les plats qui partagent une friteuse ou un plan de travail.
- Ajoutez une phrase invitant les clients à signaler leurs allergies au personnel. Là où la loi impose une mention précise, reprenez-en la formulation exacte.
- Mettez la carte à jour dès qu'une recette ou un fournisseur change. Une carte qui affiche les ingrédients du mois dernier est pire que pas de liste du tout.
Sur un menu digital
Un menu digital fait ce que le papier ne permet pas : filtrer les plats selon les régimes alimentaires (végétarien, vegan, sans gluten), afficher les allergènes dans toutes les langues où la carte est publiée, et se mettre à jour dès que vous publiez une nouvelle recette.
Dans DigitalMenuKit, vous signalez les allergènes sur chaque plat, et les clients les voient sur le menu qu'ils ouvrent via le QR code ; le menu imprimé peut comporter une note invitant les clients à signaler leurs allergies au personnel. Les 14 allergènes de la réglementation européenne disposent chacun d'un pictogramme prêt à l'emploi : lait, blé, œuf, poisson, sulfites, fruits à coque, soja, sésame, crustacés, arachides, céleri, moutarde, lupin et mollusques. Le pictogramme blé ne couvre que le blé : pour le seigle, l'orge ou l'avoine, nommez la céréale dans la description, et ajoutez-y toute autre mention exigée par la réglementation locale.
Questions fréquentes
Dois-je indiquer les allergènes sur la carte elle-même ?
Cela dépend de votre pays. Les règles de l'UE et du Royaume-Uni exigent que l'information soit disponible pour les denrées non préemballées, et certains pays ou États précisent sous quelle forme. L'écrire sur la carte reste la façon la plus claire de respecter chacune d'elles.
La mention « peut contenir » suffit-elle ?
Une mention générale « peut contenir » ne remplace pas l'indication des allergènes présents dans un plat. Ne l'utilisez que pour un risque réel de contamination croisée que vous ne pouvez pas éliminer, et expliquez-le.
Sources
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires
- Food Standards Agency : Allergen guidance for food businesses (guide allergènes pour les professionnels)
- Mass.gov : Food Allergen Awareness FAQs (questions fréquentes sur les allergènes)
- FDA : Food Allergies (allergies alimentaires)