Calculer le prix de vente d'un plat : une méthode fiable
Pour fixer le prix d'un plat, additionnez ce que vous coûte une assiette, divisez ce montant par votre ratio de coût matière cible, puis comparez le résultat avec des établissements similaires. Un plat qui vous coûte 4,20 € à dresser se vend 14,00 € avec un objectif de 30 %. Refaites le calcul dès qu'un fournisseur change ses tarifs.
La plupart des cartes sont chiffrées en regardant les prix du restaurant d'en face et en ajoutant un peu. Cela vous dit ce que les clients sont prêts à payer, pas si vous gagnez de l'argent sur le plat. La méthode ci-dessous part de vos propres coûts et ne se sert du marché que pour vérifier. Ainsi, chaque prix de votre carte repose sur une raison que vous pouvez expliquer.
1. Calculez le coût de chaque assiette
Rédigez une fiche technique pour chaque plat : chaque ingrédient, la quantité servie dans l'assiette et ce que cette quantité vous coûte. N'oubliez pas ce qui passe facilement à la trappe : l'huile de cuisson, la garniture, la sauce, la corbeille de pain qui accompagne le plat, la barquette si le plat est vendu à emporter.
Prenez le prix que vous payez aujourd'hui, pas celui du trimestre dernier. Tenez compte aussi du rendement : une pièce de viande de 1 kg qui perd un quart de son poids au parage et à la cuisson ne vous laisse que 750 g à vendre. Chaque gramme servi vous coûte donc plus cher que ne le laisse croire la facture.
Le total, c'est le coût matière de l'assiette. C'est le seul chiffre de cette méthode qui sort de votre cuisine et non d'une estimation.
2. Choisissez un ratio de coût matière cible
Le ratio de coût matière, c'est le coût de l'assiette divisé par le prix affiché sur la carte. Beaucoup de restaurants avec service à table visent environ 28 à 35 %, mais le bon chiffre pour vous dépend de votre loyer, de votre masse salariale et du type d'établissement que vous tenez. Un café qui vend surtout des boissons chaudes peut descendre bien plus bas. Un restaurant de viandes grillées monte souvent plus haut et se rattrape sur les boissons.
Choisissez le ratio dont votre affaire a besoin, puis divisez : prix de vente = coût de l'assiette ÷ ratio cible. Un plat qui coûte 4,20 € à dresser, avec un objectif de 30 %, doit se vendre 14,00 €.
N'imposez pas le même ratio à tous les plats. Une salade aux ingrédients bon marché peut avoir un ratio bas. Un plat de poisson qui deviendrait invendable à 30 % peut tourner à 38 % s'il fait venir du monde. Ce qui compte, c'est la moyenne sur ce que vous vendez réellement.
3. Confrontez le prix au marché
C'est maintenant que vous regardez le restaurant d'en face. Si le prix calculé à partir de vos coûts dépasse largement ce que demandent des établissements comparables pour le même plat, le problème vient de la recette, pas du prix : la portion, le fournisseur ou les ingrédients. S'il est bien en dessous, vous laissez peut-être de l'argent sur la table.
Comparez ce qui est comparable : le même plat, le même type d'établissement, le même quartier. Un restaurant d'hôtel n'est pas une référence pour un bistrot de quartier.
4. Écrivez les prix pour qu'ils se lisent bien
Arrondissez vos prix de façon cohérente. Une carte où un prix finit en ,95, un autre en ,50 et un troisième en ,00 donne une impression d'improvisation.
Dans une étude de 2009 menée par des chercheurs du Center for Hospitality Research de l'université Cornell, les clients d'un restaurant ont dépensé davantage quand les prix étaient écrits en simples chiffres (14) que lorsqu'ils portaient le symbole de la devise (14 €) ou étaient écrits en toutes lettres (quatorze euros). Il s'agit d'un seul restaurant et d'une seule étude : voyez-y une piste plutôt qu'une règle. Et respectez la réglementation locale, qui peut exiger que les prix soient affichés taxes comprises ou présentés d'une certaine manière.
Évitez d'aligner les prix en colonne avec des points de conduite. Cela pousse les clients à chercher le plat le moins cher au lieu de lire ce que propose chacun.
5. Révisez vos prix quand vos coûts bougent
Le coût d'une assiette change chaque fois qu'un fournisseur modifie ses tarifs. Rangez toutes vos fiches techniques au même endroit et refaites le calcul dès qu'une facture évolue sensiblement, pas une fois par an.
Avec une carte imprimée, cela coûte cher : chaque modification oblige à réimprimer. Une carte que les clients ouvrent avec un QR code peut être mise à jour dès que vous avez pris votre décision, et une carte imprimable générée à partir du même contenu reste alignée sur elle.
Une fois que vous avez vos chiffres de ventes, l'ingénierie de carte vous montre quels plats méritent leur place et quels prix revoir en priorité.
Questions fréquentes
Quel est un bon ratio de coût matière ?
Il n'existe pas de chiffre unique. Beaucoup de restaurants avec service à table visent environ 28 à 35 %, mais c'est votre loyer, votre masse salariale et votre concept qui déterminent ce qu'il vous faut. Partez de ce que votre établissement doit rapporter et remontez le calcul.
Tous les plats doivent-ils avoir la même marge ?
Non. Tenez votre objectif sur la moyenne de ce que vous vendez et laissez les plats varier individuellement. Un plat avec un ratio élevé peut rester très rentable s'il se vend souvent et attire des clients.
À quelle fréquence faut-il changer les prix de la carte ?
Chaque fois que le coût d'une assiette change sensiblement. Le calcul est rapide si toutes vos fiches techniques sont à jour. Ce qui prend du temps, c'est généralement la réimpression, qu'une carte digitale vous évite.