Alérgenos en la carta del restaurante: normas y cómo indicarlos
En la UE y en el Reino Unido, los restaurantes deben poder informar a sus clientes de cuáles de los 14 alérgenos establecidos contiene cada plato, también en los alimentos que no se sirven envasados; en EE. UU., algunos estados, como Massachusetts, exigen un aviso sobre alergias en la carta. La forma más clara de cumplir estas normas es indicar los alérgenos en cada plato e invitar a los clientes a comunicar sus alergias al personal.
Un cliente con alergia alimentaria pone su salud en manos de tu carta. Las normas cambian de un país a otro, pero al final todas piden lo mismo: que el cliente pueda saber qué lleva un plato antes de pedirlo. Esta guía resume las principales normas y una forma práctica de cumplirlas. No es asesoramiento jurídico: consulta la normativa vigente con la autoridad sanitaria de tu zona.
Unión Europea: 14 alérgenos, también en alimentos sin envasar
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 exige informar sobre los alérgenos tanto en los alimentos envasados como en los que no se presentan envasados, lo que incluye los platos de un restaurante. Cada Estado miembro decide cómo debe facilitarse esa información, por lo que la forma concreta varía de un país a otro.
El reglamento enumera 14 alérgenos: cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
Reino Unido
El Reino Unido mantiene los mismos 14 alérgenos. En los alimentos que no se sirven envasados, la Food Standards Agency permite dar la información sobre alérgenos por escrito o de palabra; si se da de palabra, debe haber un aviso por escrito que indique a los clientes dónde pueden obtenerla. Los alimentos envasados para venta directa —por ejemplo, bocadillos preparados y envueltos en el propio local— deben llevar la lista completa de ingredientes con los alérgenos destacados, una norma conocida como Natasha's Law (Ley de Natasha).
Estados Unidos
Las normas federales de etiquetado de alérgenos se aplican a los alimentos envasados. No existe una norma federal que obligue a indicar alérgenos en las cartas de los restaurantes, pero algunos estados y ciudades tienen la suya propia. Massachusetts, por ejemplo, exige que la carta incluya este aviso: “Before placing your order, please inform your server if a person in your party has a food allergy.” («Antes de hacer su pedido, informe a su camarero si alguien de su grupo tiene una alergia alimentaria»). Rhode Island tiene un requisito similar. EE. UU. reconoce nueve alérgenos alimentarios principales; el sésamo es el último en incorporarse.
Cómo indicar los alérgenos en la carta
- Indica los alérgenos en cada plato, no solo en una lista al final. El cliente lee el plato que está a punto de pedir.
- Usa siempre las mismas palabras o iconos, con una leyenda que los explique.
- Ten una ficha por escrito para el personal: qué lleva cada plato, incluidas salsas y guarniciones, y qué platos comparten freidora o superficie de trabajo.
- Añade una frase que invite a los clientes a comunicar sus alergias al personal. Si la ley exige un aviso concreto, usa su redacción exacta.
- Actualiza la carta en cuanto cambie una receta o un proveedor. Una carta con los ingredientes del mes pasado es peor que no tener ninguna lista.
En una carta digital
Una carta digital puede hacer lo que el papel no puede: permitir que los clientes filtren los platos según sus necesidades alimentarias, como vegetariano, vegano o sin gluten; mostrar los alérgenos en todos los idiomas en que se publica la carta, y actualizarse en el momento en que publicas una receta nueva.
En DigitalMenuKit indicas los alérgenos en cada plato y los clientes los ven en la carta que abren desde el código QR; la carta impresa puede incluir una nota que pida a los clientes que comuniquen sus alergias al personal. Los 14 alérgenos que recoge la normativa europea tienen su propio icono ya preparado: leche, trigo, huevo, pescado, sulfitos, frutos de cáscara, soja, sésamo, crustáceos, cacahuetes, apio, mostaza, altramuces y moluscos. El icono de trigo se refiere solo al trigo: para el centeno, la cebada o la avena, nombra el cereal en la descripción, y anota allí también cualquier otra indicación que exija la normativa de tu zona.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que indicar los alérgenos en la propia carta?
Depende de dónde estés. Las normas de la UE y del Reino Unido exigen que la información esté disponible para los alimentos que no se sirven envasados, y algunos países o estados especifican cómo. Ponerla en la carta es la forma más clara de cumplir cualquiera de ellas.
¿Basta con poner «puede contener trazas»?
Una frase genérica de «puede contener» no sustituye a informar a los clientes de qué alérgenos lleva un plato. Úsala solo cuando haya un riesgo real de contaminación cruzada que no puedas eliminar, y explícalo.
Fuentes
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
- Food Standards Agency: guía sobre alérgenos para empresas alimentarias (Allergen guidance for food businesses)
- Mass.gov: preguntas frecuentes sobre concienciación en alérgenos alimentarios (Food Allergen Awareness FAQs)
- FDA: Alergias alimentarias (Food Allergies)