Cómo calcular los precios de la carta de un restaurante
Para poner precio a un plato de la carta, suma lo que te cuesta una ración, divídelo entre tu porcentaje de food cost objetivo y compara el resultado con locales parecidos. Un plato que te cuesta 4,20 € emplatar se vende a 14,00 € con un objetivo del 30 %. Vuelve a hacer la cuenta cada vez que un proveedor cambie sus precios.
La mayoría de las cartas se tarifican mirando lo que cobra el bar de enfrente y subiendo un poco. Eso te dice lo que el cliente está dispuesto a pagar, pero no si ganas dinero con ese plato. El método que te proponemos parte de tus propios costes y usa el mercado solo como comprobación, para que cada precio de tu carta tenga una razón que puedas explicar.
1. Haz el escandallo de cada plato
Prepara una ficha técnica para cada plato: todos los ingredientes, la cantidad que va en el plato y lo que te cuesta esa cantidad. Incluye lo que se suele olvidar: el aceite de cocinar, la guarnición, la salsa, la cesta de pan que lo acompaña y el envase si el plato se sirve para llevar.
Usa el precio que pagas hoy, no el del trimestre pasado. Ten en cuenta también el rendimiento: una pieza de carne de 1 kg que pierde una cuarta parte de su peso entre limpieza y cocción te deja 750 g para vender, así que cada gramo servido cuesta más de lo que indica la factura.
El total es el coste por ración. Es la única cifra de este método que sale de tu cocina y no de una estimación.
2. Elige un porcentaje de food cost objetivo
El food cost es el coste por ración dividido entre el precio de carta. Muchos restaurantes con servicio en mesa se mueven en torno al 28–35 %, pero la cifra adecuada para ti depende de tu alquiler, tu coste de personal y el tipo de local que tengas. Una cafetería que vende sobre todo café puede trabajar con un porcentaje mucho más bajo; un asador suele ir más alto y lo compensa con la bebida.
Elige el porcentaje que necesita tu negocio y divide: precio de carta = coste por ración ÷ porcentaje objetivo. Un plato que cuesta 4,20 € emplatar, con un objetivo del 30 %, debería venderse a 14,00 €.
No exijas el mismo porcentaje a todos los platos. Una ensalada con ingredientes baratos puede llevar un porcentaje bajo; un plato de marisco que sería invendible al 30 % puede ir al 38 % si atrae clientela. Lo que cuenta es la media de lo que realmente vendes.
3. Compara el precio con el mercado
Ahora sí, mira lo que cobra el local de enfrente. Si el precio que te sale a partir del coste está muy por encima de lo que cobran locales comparables por el mismo plato, el problema está en la receta —la ración, el proveedor o los ingredientes—, no en el precio. Si está muy por debajo, puede que estés dejando dinero sobre la mesa.
Compara lo que es comparable: el mismo plato, el mismo tipo de local, el mismo barrio. El restaurante de un hotel no es una referencia para una cafetería de barrio.
4. Escribe los precios para que se lean bien
Redondea los precios siempre con el mismo criterio. Una carta en la que un precio acaba en ,95, otro en ,50 y otro en ,00 transmite improvisación.
En un estudio de 2009 de investigadores del Center for Hospitality Research de Cornell, los clientes de un restaurante gastaron más cuando los precios de la carta aparecían como números sin más (14) que cuando llevaban el símbolo de la moneda o estaban escritos con letras. Fue un solo restaurante y un solo estudio, así que tómalo como una pista, no como una regla, y cumple la normativa local, que puede exigir que el precio incluya los impuestos o que se muestre de una forma determinada.
Evita alinear los precios en una columna unida a los platos con líneas de puntos. Invita al cliente a buscar el plato más barato en lugar de leer qué es cada uno.
5. Revisa los precios cuando cambien los costes
El coste por ración cambia cada vez que un proveedor cambia sus precios. Guarda todas las fichas técnicas en un mismo sitio y recalcula cuando una factura varíe de forma notable, no una vez al año.
Con una carta impresa esto sale caro: cada cambio supone volver a imprimir. Una carta que el cliente abre desde un código QR se puede actualizar en cuanto lo decidas, y una carta imprimible creada con el mismo contenido se mantiene siempre al día.
Cuando tengas datos de ventas, la ingeniería de menús te muestra qué platos se ganan su sitio en la carta y qué precios conviene revisar primero.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen porcentaje de food cost?
No hay una única cifra correcta. Muchos restaurantes con servicio en mesa apuntan a un 28–35 % aproximadamente, pero tu alquiler, tu coste de personal y tu concepto determinan lo que necesitas. Calcula hacia atrás a partir de lo que tu negocio tiene que ganar.
¿Todos los platos deben tener el mismo margen?
No. Mantén la media de lo que vendes en tu objetivo y deja que cada plato varíe. Un plato con un porcentaje alto puede seguir siendo rentable si se vende mucho y atrae clientes.
¿Cada cuánto debo cambiar los precios de la carta?
Siempre que el coste por ración cambie de forma notable. Recalcular es rápido si tienes todas las fichas técnicas al día; lo lento suele ser volver a imprimir, algo que te ahorras con una carta digital.