Allergeni nel menu del ristorante: cosa dicono le norme
Nell'UE e nel Regno Unito i ristoranti devono poter dire ai clienti quali dei 14 allergeni previsti dalla legge sono presenti in ogni piatto, anche negli alimenti non preimballati. Negli Stati Uniti alcuni Stati, come il Massachusetts, impongono un avviso sugli allergeni nel menu. Il modo più chiaro per rispettare queste regole è indicare gli allergeni su ogni piatto e invitare i clienti a segnalare le proprie allergie al personale.
Un cliente con un'allergia alimentare affida la propria salute al tuo menu. Le norme cambiano da Paese a Paese, ma alla fine chiedono tutte la stessa cosa: che il cliente possa sapere cosa c'è in un piatto prima di ordinarlo. Questa guida riassume le regole principali e propone un modo pratico per rispettarle. Non è una consulenza legale: verifica sempre le norme in vigore con l'autorità sanitaria competente della tua zona.
Unione europea: 14 allergeni, anche per gli alimenti sfusi
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 impone di fornire le informazioni sugli allergeni non solo per gli alimenti preimballati, ma anche per quelli non preimballati, compresi i piatti serviti al ristorante. Ogni Stato membro stabilisce in che modo queste informazioni vanno fornite, quindi la forma precisa varia da Paese a Paese.
Il regolamento elenca 14 allergeni: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi.
Regno Unito
Il Regno Unito mantiene gli stessi 14 allergeni. Per gli alimenti non preimballati, la Food Standards Agency consente di fornire le informazioni sugli allergeni per iscritto oppure a voce; se vengono date a voce, deve esserci un avviso scritto che indichi ai clienti dove possono ottenerle. Gli alimenti preimballati per la vendita diretta, come i panini preparati e confezionati sul posto, devono riportare l'elenco completo degli ingredienti con gli allergeni evidenziati: è la regola nota come Natasha's Law.
Stati Uniti
Le norme federali sull'etichettatura degli allergeni valgono per gli alimenti confezionati. Non esiste una norma federale che obblighi a indicare gli allergeni nei menu dei ristoranti, ma alcuni Stati e città hanno regole proprie. Il Massachusetts, per esempio, impone di riportare nel menu questo avviso: “Before placing your order, please inform your server if a person in your party has a food allergy.” (“Prima di ordinare, informate il cameriere se qualcuno al vostro tavolo ha un'allergia alimentare”). Il Rhode Island prevede un obbligo simile. Gli Stati Uniti riconoscono nove allergeni alimentari principali, l'ultimo aggiunto dei quali è il sesamo.
Come indicare gli allergeni nel menu
- Indica gli allergeni su ogni piatto, non solo in una tabella in fondo al menu. Il cliente legge il piatto che sta per ordinare.
- Usa sempre le stesse parole o gli stessi simboli, con una legenda che li spieghi.
- Tieni una scheda scritta per il personale: cosa c'è in ogni piatto, salse e guarnizioni comprese, e quali piatti condividono la friggitrice o un piano di lavoro.
- Aggiungi una riga che inviti i clienti a segnalare le allergie al personale. Dove la legge prescrive un avviso specifico, usa esattamente quella formulazione.
- Aggiorna il menu appena cambia una ricetta o un fornitore. Un menu con gli ingredienti del mese scorso è peggio di nessuna indicazione.
Nel menu digitale
Un menu digitale può fare ciò che la carta non può: permettere ai clienti di filtrare i piatti in base alle esigenze alimentari, come vegetariano, vegano o senza glutine, mostrare i simboli degli allergeni in tutte le lingue in cui il menu è pubblicato e aggiornarsi nel momento stesso in cui pubblichi una nuova ricetta.
In DigitalMenuKit indichi gli allergeni su ogni piatto e i clienti li vedono nel menu che aprono dal codice QR; il menu stampato può riportare una nota che invita i clienti a segnalare le allergie al personale. Tutti i 14 allergeni previsti dalla normativa europea hanno già il proprio simbolo pronto: latte, frumento, uovo, pesce, solfiti, frutta a guscio, soia, sesamo, crostacei, arachidi, sedano, senape, lupini e molluschi. Il simbolo del frumento copre solo il frumento: per segale, orzo o avena, indica il cereale nella descrizione, e aggiungi lì anche ogni altra indicazione richiesta dalle norme locali.
Domande frequenti
Devo indicare gli allergeni direttamente nel menu?
Dipende da dove ti trovi. Le norme di UE e Regno Unito richiedono che l'informazione sia disponibile per gli alimenti non preimballati, e alcuni Paesi o Stati stabiliscono anche come fornirla. Scriverla nel menu è il modo più chiaro per rispettarle tutte.
Basta la dicitura “può contenere”?
Una generica dicitura “può contenere” non sostituisce l'indicazione degli allergeni presenti in un piatto. Usala solo per un rischio reale di contaminazione crociata che non puoi eliminare, e spiegala.
Fonti
- Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori
- Food Standards Agency: Allergen guidance for food businesses (indicazioni sugli allergeni per le attività alimentari)
- Mass.gov: Food Allergen Awareness FAQs (domande frequenti sugli allergeni alimentari)
- FDA: Food Allergies (allergie alimentari)