Come calcolare i prezzi del menu: un metodo da ripetere
Per fissare il prezzo di un piatto, somma quanto ti costa una porzione, dividi il totale per la percentuale di food cost che ti sei dato come obiettivo e poi confronta il risultato con locali simili. Un piatto che ti costa 4,20 € a porzione, con un obiettivo del 30%, va in menu a 14,00 €. Rifai il calcolo ogni volta che un fornitore cambia i prezzi.
Quasi tutti i menu nascono guardando il locale in fondo alla strada e aggiungendo qualcosa. Così capisci quanto è disposto a spendere il cliente, ma non se su quel piatto guadagni. Il metodo che segue parte dai tuoi costi e usa il mercato solo come verifica: in questo modo dietro ogni prezzo del menu c'è una ragione che sai spiegare.
1. Calcola il costo di ogni porzione
Prepara una scheda tecnica per ogni piatto: tutti gli ingredienti, la quantità che finisce nel piatto e quanto ti costa quella quantità. Metti anche quello che si dimentica facilmente: l'olio di cottura, la guarnizione, la salsa, il cestino del pane che accompagna il piatto, la vaschetta se il piatto va da asporto.
Usa il prezzo che paghi oggi, non quello del trimestre scorso. E tieni conto della resa: un pezzo di carne da 1 kg che perde un quarto del peso tra scarti e cottura ti lascia 750 g da vendere, quindi ogni grammo servito costa più di quanto dica la fattura.
Il totale è il costo della porzione. È l'unico numero di questo metodo che viene dalla tua cucina e non da una stima.
2. Scegli la percentuale di food cost obiettivo
Il food cost percentuale è il costo della porzione diviso il prezzo in menu. Molti ristoranti con servizio al tavolo puntano più o meno al 28–35%, ma la cifra giusta per te dipende da affitto, personale e tipo di locale. Un bar che vende soprattutto caffè può stare molto più in basso; una steakhouse spesso sta più in alto e recupera sulle bevande.
Scegli la percentuale di cui ha bisogno la tua attività, poi dividi: prezzo in menu = costo della porzione ÷ percentuale obiettivo. Un piatto di tagliatelle al ragù che ti costa 4,20 € a porzione, con un obiettivo del 30%, va venduto a 14,00 €.
Non pretendere la stessa percentuale da ogni piatto. Un'insalata con ingredienti economici può avere una percentuale bassa; un piatto di pesce che al 30% sarebbe invendibile può stare al 38% se porta gente nel locale. Conta la media su quello che vendi davvero.
3. Confronta il prezzo con il mercato
Adesso guarda il locale in fondo alla strada. Se il prezzo che ti viene dai costi è molto più alto di quello che chiedono locali paragonabili per lo stesso piatto, il problema è la ricetta (la porzione, il fornitore o gli ingredienti), non il prezzo. Se è molto più basso, forse stai lasciando soldi sul tavolo.
Confronta cose paragonabili: lo stesso piatto, lo stesso tipo di locale, lo stesso quartiere. Il ristorante di un hotel non è un termine di paragone per il bar di quartiere.
4. Scrivi il prezzo in modo che si legga bene
Arrotonda i prezzi in modo coerente. Un menu in cui un prezzo finisce in ,95, un altro in ,50 e un terzo in ,00 dà un'impressione di improvvisazione.
In uno studio del 2009 dei ricercatori del Center for Hospitality Research della Cornell, i clienti di un ristorante hanno speso di più quando i prezzi in menu erano scritti come semplici numeri (14) rispetto a quando comparivano con il simbolo della valuta o scritti in lettere. Si tratta di un solo ristorante e di un solo studio, quindi prendilo come uno spunto e non come una regola. E rispetta la normativa locale, che può richiedere prezzi comprensivi di imposte o esposti in un modo preciso.
Evita di incolonnare i prezzi con le file di puntini che li collegano ai piatti: invitano il cliente a cercare il piatto più economico invece di leggere cosa propone ognuno.
5. Rivedi i prezzi quando cambiano i costi
Il costo della porzione cambia ogni volta che un fornitore cambia il suo listino. Tieni tutte le schede tecniche in un unico posto e rifai i calcoli quando una fattura cambia in modo sensibile, non una volta all'anno.
Con un menu stampato tutto questo costa: ogni modifica significa una ristampa. Un menu che i clienti aprono da un codice QR si aggiorna nel momento in cui decidi, e un menu stampabile creato dagli stessi contenuti resta sempre allineato.
Quando avrai i dati di vendita, il menu engineering ti mostra quali piatti si meritano il loro posto e quali prezzi rivedere per primi.
Domande frequenti
Qual è una buona percentuale di food cost?
Non esiste un numero giusto per tutti. Molti ristoranti con servizio al tavolo puntano più o meno al 28–35%, ma sono affitto, personale e concept a stabilire di cosa hai bisogno. Parti da quanto deve guadagnare la tua attività e ragiona a ritroso.
Ogni piatto deve avere lo stesso margine?
No. Mantieni in linea con l'obiettivo la media su quello che vendi e lascia che i singoli piatti varino. Anche un piatto con una percentuale alta può rendere bene se si vende spesso e porta clienti.
Ogni quanto devo cambiare i prezzi del menu?
Ogni volta che il costo di una porzione cambia in modo sensibile. Se le schede tecniche sono aggiornate, ricalcolare è questione di poco; di solito la parte lenta è la ristampa, che con un menu digitale non serve.