Allergene auf der Speisekarte: Regeln und richtige Kennzeichnung
In der EU und im Vereinigten Königreich müssen Restaurants ihren Gästen sagen können, welche von 14 festgelegten Allergenen in jedem Gericht stecken – auch bei loser, nicht vorverpackter Ware. In den USA schreiben einige Bundesstaaten, etwa Massachusetts, einen Allergiehinweis auf der Speisekarte vor. Am klarsten erfüllen Sie diese Regeln, wenn Sie die Allergene direkt bei jedem Gericht kennzeichnen und Ihre Gäste bitten, dem Service ihre Allergien mitzuteilen.
Ein Gast mit Lebensmittelallergie vertraut Ihrer Speisekarte seine Gesundheit an. Die Vorschriften unterscheiden sich von Land zu Land, doch am Ende verlangen alle dasselbe: Der Gast muss vor der Bestellung herausfinden können, was in einem Gericht steckt. Dieser Ratgeber fasst die wichtigsten Regeln zusammen und zeigt einen praxistauglichen Weg, sie umzusetzen. Er ist keine Rechtsberatung – prüfen Sie die aktuell geltenden Vorgaben bei Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung.
Europäische Union: 14 Allergene, auch bei loser Ware
Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), schreibt Allergeninformationen nicht nur für verpackte Lebensmittel vor, sondern auch für nicht vorverpackte – und dazu zählen Gerichte im Restaurant. Wie diese Information bereitgestellt werden muss, legt jeder Mitgliedstaat selbst fest. Die genaue Form unterscheidet sich daher von Land zu Land.
Die Verordnung nennt 14 Allergene: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte (Nüsse), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen sowie Weichtiere.
Vereinigtes Königreich
Das Vereinigte Königreich hält an denselben 14 Allergenen fest. Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln erlaubt die Food Standards Agency, die Allergeninformation schriftlich oder mündlich zu geben. Erfolgt sie mündlich, muss ein schriftlicher Hinweis den Gästen sagen, wo sie die Information erhalten. Lebensmittel, die zum direkten Verkauf vorverpackt werden – etwa vor Ort belegte und eingepackte Sandwiches –, brauchen ein vollständiges Zutatenverzeichnis mit hervorgehobenen Allergenen. Diese Regel ist als Natasha's Law bekannt.
Vereinigte Staaten
Die bundesweiten Kennzeichnungsregeln für Allergene gelten für verpackte Lebensmittel. Eine Bundesvorschrift, die Allergenangaben auf Restaurant-Speisekarten verlangt, gibt es nicht, wohl aber eigene Regeln einzelner Bundesstaaten und Städte. Massachusetts etwa verlangt auf der Speisekarte den Hinweis: „Before placing your order, please inform your server if a person in your party has a food allergy.“ (sinngemäß: „Bitte informieren Sie vor Ihrer Bestellung Ihre Servicekraft, falls eine Person in Ihrer Gruppe eine Lebensmittelallergie hat.“) Rhode Island hat eine ähnliche Vorgabe. Die USA erkennen neun Hauptallergene an; Sesam ist das zuletzt hinzugekommene.
So zeigen Sie Allergene auf der Speisekarte
- Kennzeichnen Sie die Allergene bei jedem Gericht, nicht nur in einer Liste auf der letzten Seite. Der Gast liest das Gericht, das er gleich bestellen will.
- Verwenden Sie überall dieselben Begriffe oder Symbole und erklären Sie sie in einer Legende.
- Führen Sie eine schriftliche Übersicht für Ihr Team: was in jedem Gericht steckt, einschließlich Saucen und Garnituren, und welche Gerichte sich eine Fritteuse oder eine Arbeitsfläche teilen.
- Ergänzen Sie einen Satz, der Gäste bittet, dem Service ihre Allergien mitzuteilen. Wo das Gesetz einen bestimmten Hinweis vorschreibt, übernehmen Sie dessen Wortlaut exakt.
- Aktualisieren Sie die Speisekarte, sobald sich ein Rezept oder ein Lieferant ändert. Eine Karte mit den Zutaten vom letzten Monat ist schlimmer als gar keine Angabe.
Auf der digitalen Speisekarte
Eine digitale Speisekarte kann, was Papier nicht kann: Gäste filtern Gerichte nach Ernährungsweise wie vegetarisch, vegan oder glutenfrei, die Allergenkennzeichnung erscheint in jeder Sprache, in der die Karte veröffentlicht ist, und Änderungen sind sofort sichtbar, sobald Sie ein neues Rezept veröffentlichen.
In DigitalMenuKit kennzeichnen Sie die Allergene bei jedem Gericht, und Ihre Gäste sehen sie auf der Speisekarte, die sie über den QR-Code öffnen. Die gedruckte Speisekarte kann einen Hinweis tragen, der Gäste bittet, dem Service ihre Allergien mitzuteilen. Für alle 14 Allergene der EU-Verordnung gibt es fertige Kennzeichen: Milch, Weizen, Ei, Fisch, Sulfite, Nüsse, Soja, Sesam, Krebstiere, Erdnüsse, Sellerie, Senf, Lupinen und Weichtiere. Das Weizen-Kennzeichen steht nur für Weizen – bei Roggen, Gerste oder Hafer nennen Sie das Getreide in der Beschreibung, ebenso alles, was Ihre örtlichen Vorschriften darüber hinaus verlangen.
Häufige Fragen
Muss ich die Allergene direkt auf der Speisekarte angeben?
Das hängt davon ab, wo Sie Ihren Betrieb haben. Nach EU- und UK-Recht muss die Information für nicht vorverpackte Lebensmittel verfügbar sein, und manche Länder oder Bundesstaaten legen fest, in welcher Form. Die Angabe auf der Speisekarte ist der klarste Weg, jede dieser Vorgaben zu erfüllen.
Reicht ein Hinweis „Kann Spuren enthalten“?
Ein allgemeiner Hinweis „Kann Spuren enthalten“ ersetzt nicht die Angabe, welche Allergene in einem Gericht stecken. Nutzen Sie ihn nur bei einem echten Risiko der Kreuzkontamination, das Sie nicht ausschließen können, und erklären Sie ihn.
Quellen
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV)
- Food Standards Agency: Allergen guidance for food businesses (Allergen-Leitfaden für Lebensmittelbetriebe)
- Mass.gov: Food Allergen Awareness FAQs (häufige Fragen zu Lebensmittelallergenen)
- FDA: Food Allergies (Lebensmittelallergien)