Speisekarte kalkulieren: Preise mit System festlegen
So kalkulieren Sie ein Gericht: Addieren Sie alle Kosten für einen Teller, teilen Sie die Summe durch Ihre Ziel-Wareneinsatzquote und vergleichen Sie das Ergebnis mit ähnlichen Betrieben. Kostet ein Teller Sie 4,20 €, liegt der Verkaufspreis bei einer Zielquote von 30 % bei 14,00 €. Rechnen Sie neu, sobald ein Lieferant seine Preise ändert.
Die meisten Speisekarten entstehen so: Man schaut, was das Lokal nebenan verlangt, und legt noch etwas drauf. Damit wissen Sie, was Gäste zu zahlen bereit sind, aber nicht, ob Sie an dem Gericht etwas verdienen. Die folgende Methode geht von Ihren eigenen Kosten aus und nutzt den Markt nur zur Kontrolle. So hat jeder Preis auf Ihrer Karte einen Grund, den Sie erklären können.
1. Jeden Teller durchkalkulieren
Legen Sie für jedes Gericht ein Rezepturblatt an: jede Zutat, die Menge auf dem Teller und was Sie diese Menge kostet. Vergessen Sie nicht, was leicht untergeht: Bratöl, Garnitur, Sauce, den Brotkorb, der dazu gereicht wird, und die Verpackung, wenn das Gericht auch außer Haus geht.
Setzen Sie den Einkaufspreis von heute an, nicht den vom letzten Quartal. Berücksichtigen Sie auch die Ausbeute: Ein Stück Fleisch von 1 kg, das beim Parieren und Garen ein Viertel seines Gewichts verliert, ergibt nur 750 g zum Verkaufen. Jedes servierte Gramm kostet Sie also mehr, als die Rechnung vermuten lässt.
Die Summe ist Ihr Wareneinsatz pro Teller. Es ist die einzige Zahl in dieser Methode, die aus Ihrer Küche stammt und nicht aus einer Schätzung.
2. Eine Ziel-Wareneinsatzquote festlegen
Die Wareneinsatzquote ist der Wareneinsatz pro Teller geteilt durch den Verkaufspreis auf der Karte. Viele Restaurants mit Bedienung peilen etwa 28–35 % an. Welcher Wert für Sie richtig ist, hängt aber von Ihrer Miete, Ihren Personalkosten und Ihrem Konzept ab. Ein Café, das vor allem Kaffee verkauft, kommt mit einer deutlich niedrigeren Quote aus; ein Steakhaus liegt oft höher und gleicht das über die Getränke aus.
Wählen Sie die Quote, die Ihr Betrieb braucht, und rechnen Sie dann: Verkaufspreis = Wareneinsatz pro Teller ÷ Zielquote. Ein Gericht mit 4,20 € Wareneinsatz sollte bei einer Zielquote von 30 % für 14,00 € auf der Karte stehen.
Messen Sie nicht jedes Gericht an derselben Quote. Ein Salat mit günstigen Zutaten verträgt eine niedrige Quote; ein Fischgericht, das bei 30 % unverkäuflich wäre, darf bei 38 % liegen, wenn es Gäste ins Haus holt. Entscheidend ist der Durchschnitt über das, was Sie tatsächlich verkaufen.
3. Den Preis am Markt prüfen
Jetzt lohnt der Blick zum Lokal nebenan. Liegt Ihr kalkulierter Preis weit über dem, was vergleichbare Betriebe für dasselbe Gericht verlangen, liegt das Problem in der Rezeptur, also bei Portion, Lieferant oder Zutaten, und nicht beim Preis. Liegt er weit darunter, verschenken Sie womöglich Geld.
Vergleichen Sie nur Vergleichbares: dasselbe Gericht, dieselbe Art von Betrieb, dieselbe Gegend. Ein Hotelrestaurant ist kein Maßstab für das Café im Viertel.
4. Preise so schreiben, dass sie gut lesbar sind
Runden Sie einheitlich. Eine Karte, auf der ein Preis auf ,95 endet, ein anderer auf ,50 und ein dritter auf ,00, wirkt improvisiert.
In einer Studie von Forschern des Center for Hospitality Research der Cornell University aus dem Jahr 2009 gaben Gäste eines Restaurants mehr aus, wenn die Preise als reine Zahlen (14) auf der Karte standen, als wenn sie ein Währungszeichen trugen oder ausgeschrieben waren. Es war ein einziges Restaurant und eine einzige Studie. Verstehen Sie das Ergebnis also als Hinweis, nicht als Regel, und halten Sie sich an die Vorgaben vor Ort, die unter Umständen verlangen, dass Preise Steuern enthalten oder auf bestimmte Weise angegeben werden.
Stellen Sie die Preise nicht in einer Spalte mit Punktlinien untereinander. Das verleitet Gäste dazu, nach dem billigsten Gericht zu suchen, statt zu lesen, was die einzelnen Gerichte ausmacht.
5. Preise prüfen, wenn sich Kosten ändern
Der Wareneinsatz pro Teller ändert sich jedes Mal, wenn ein Lieferant seine Preise ändert. Bewahren Sie die Rezepturblätter an einem Ort auf und rechnen Sie neu, sobald sich eine Rechnung spürbar ändert, nicht nur einmal im Jahr.
Mit einer gedruckten Speisekarte wird das teuer, denn jede Änderung bedeutet einen Neudruck. Eine Karte, die Gäste per QR-Code öffnen, lässt sich in dem Moment anpassen, in dem Sie sich entscheiden, und eine druckbare Speisekarte aus denselben Inhalten bleibt automatisch auf dem gleichen Stand.
Sobald Sie Verkaufszahlen haben, zeigt Ihnen Menu Engineering, welche Gerichte ihren Platz auf der Karte verdienen und welche Preise Sie zuerst überprüfen sollten.
Häufige Fragen
Welche Wareneinsatzquote ist gut?
Den einen richtigen Wert gibt es nicht. Viele Restaurants mit Bedienung peilen ungefähr 28–35 % an, doch Ihre Miete, Ihre Personalkosten und Ihr Konzept entscheiden, was Sie brauchen. Rechnen Sie von dem aus zurück, was Ihr Betrieb verdienen muss.
Sollte jedes Gericht dieselbe Marge haben?
Nein. Halten Sie den Durchschnitt über das, was Sie verkaufen, bei Ihrer Zielquote und lassen Sie einzelne Gerichte davon abweichen. Auch ein Gericht mit hoher Quote kann gut verdienen, wenn es oft bestellt wird und Gäste anzieht.
Wie oft sollte ich die Preise auf der Speisekarte ändern?
Immer dann, wenn sich der Wareneinsatz eines Tellers spürbar ändert. Das Nachrechnen geht schnell, wenn jedes Rezepturblatt aktuell ist. Langsam ist meist der Neudruck, und den erspart Ihnen eine digitale Speisekarte.